Un planificador inverso que toma tu hora de horneado deseada y calcula al revés toda la cadena: retardo en frío, formado, fermentación en bloque, amasado, construcción de masa madre, refresco del cultivo. Según tus condiciones reales.
O prueba el planificador web →La mayoría de recetas de pan masa madre están planificadas hacia adelante. Dicen: refresca tu masa madre, espera a que doble, amasa, espera a que termine el bulk, forma, retardo en frío, hornea. La hora final es donde la cadena cae. Para un aficionado sin horario fijo, funciona. Para un panadero profesional, un padre, o cualquiera con agenda — no. La planificación inversa cambia el problema.
La razón fundamental: la variabilidad del tiempo de fermentación se acumula a través de varias etapas. Una masa madre a 24°C puede llegar a su pico en 5 horas; la misma a 19°C en 10-12 horas. Si el panadero amasa cuando la masa madre llega a su pico, la hora de horneado depende de al menos cuatro procesos biológicos secuenciales (masa madre, levadura, bulk, fermentación final), cada uno con ±20-30% de varianza. La incertidumbre acumulada puede mover el horneado en una ventana de 8 horas.
La planificación inversa absorbe esta variabilidad dentro del propio horario. Cada paso hacia atrás se calcula con los mismos datos de temperatura que el panadero proporciona al principio. Como la temperatura es la variable dominante de la cinética de fermentación, fijarla al inicio colapsa la incertidumbre.
Si la receta usa retardo (el patrón más común para panaderos activos), el algoritmo resta la duración del retardo — típicamente 8 a 16 horas a 4°C. El retardo en frío es el tramo más indulgente: la temperatura está fija en la nevera y la fermentación va a 1/8-1/12 del ritmo a temperatura ambiente.
El formado ocurre justo antes del retardo. La calculadora resta un reposo de banco corto (15-30 minutos).
El tramo de mayor variable. La duración depende de la temperatura de la masa, el porcentaje de inoculación, y el aumento de volumen objetivo. La calculadora usa el modelo Q10: cada 5,5°C de cambio aproximadamente dobla o reduce a la mitad el bulk. A 24°C con 20% inoculación, bulk típico = 4-5 horas.
El tipo de harina modifica esto. Trigo integral fermenta ~20-30% más rápido que blanco. Centeno aún más rápido — tiempos típicos 60-70% del trigo blanco equivalente.
El amasado se hace cuando la masa madre está en su pico de actividad.
La masa madre debe construirse con suficiente antelación. Para masa madre 1:5 a 24°C, son ~5-6 horas. Este paso termina en la hora de refresco del cultivo madre.
| Variable | Efecto | Si cambia | El horario se mueve |
|---|---|---|---|
| Temperatura | Exponencial (Q10≈2) | +4°C | -30% |
| Ratio de inoculación | No lineal | 1:5:5 → 1:1:1 | -60% |
| Tipo de harina | Sublineal | Blanca → integral | -33% |
| Hidratación | Pequeño (~5-10%) | 65% → 85% | -8% |
| Actividad masa madre | Personal | Lenta → rápida | ±25% |
Refrescar 1:2:2 o 1:1:1 por la mañana. Usar la masa madre en pico (3-5 horas después). Mezclar la masa con 20% de masa madre. Bulk 4-5 horas, formar, fermentación final 1 hora, hornear.
Refrescar 1:5:5 al anochecer (sobre las 18:00). Masa madre llega al pico hacia la 1-2 AM. Mezclar masa al final de la tarde con 15% de masa madre. Bulk nocturno en sala fresca (18-20°C). Formar y fermentación final por la mañana. Hornear antes de las 10.
Refrescar 1:10:10 la noche del día 1. Mezclar al día siguiente por la mañana con 15% de masa madre. Bulk 4-6 horas a temperatura ambiente. Formar y retardo 18-36 horas a 4°C. Hornear el día 3.
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Planificar toda la cadena de horneado desde la hora final deseada calculando hacia atrás a través de cada etapa: retardo en frío, formado, bulk, amasado, refresco. Permite hornear a hora exacta.
Cinco: hora de horneado objetivo, temperatura ambiente/masa, ratio de inoculación (p.ej. 1:5:5), tipo de harina, y actividad de masa madre (lenta/normal/rápida). Hidratación opcional — afecta 5-10%.
Sí. Hidratación e inoculación distintas pero mismo modelo matemático. Pizza (60-65%, retardo largo) y focaccia (85-90%, alta inoculación) ambas funcionan.
16-24 horas a 4°C es el rango óptimo para la mayoría de masas madre. Menos de 8 horas — contribución baja. Más de 36 horas — riesgo de debilitar el gluten.
Sí. Web app gratuita sin cuenta. Apps iOS y Android gratuitas con anuncios.