Calculadora Masa Madre con Tiempos — No Solo Cantidades

Hay muchas buenas calculadoras de masa madre en español — jjlmoya, sourdoughy, calcmasa, panbrioche, todas hacen el mismo trabajo excelente: cantidades y proporciones. Pero ninguna responde a la pregunta realmente útil: "¿A qué hora tengo que refrescar la masa madre hoy si quiero pan mañana a las 9?" Esa es una pregunta de tiempos, no de cantidades. Para eso es S.D Timer.

Cantidades vs Tiempos — Dos Tipos de Calculadora

Las calculadoras clásicas de masa madre responden:

• "Con 78% hidratación y 500g harina — ¿cuánta agua?"
• "¿Cuánta masa madre para 1kg de harina con 20% de inóculo?"
• "¿Cuánta harina/agua/masa madre para ratio 1:5:5?"

S.D Timer responde:

• "Quiero pan el domingo a las 9. ¿A qué hora refrescar hoy?"
• "A 26°C en vez de 22°C — ¿cuánto antes empiezo?"
• "Si fermento en frío 16h en vez de 12 — ¿cómo cambia el plan?"

Ambas son útiles. La mayoría de panaderos usa las dos. Pero cantidades sin tiempos es solo media respuesta.

Lo que la calculadora calcula

Pico de la masa madre

Entrada: ratio de refresco, temperatura ambiente, tipo de harina. Salida: tiempo hasta pico de actividad.

Ratio	Pico @ 18°C	Pico @ 22°C	Pico @ 26°C
1:1:1	4–6 h	2–4 h	1,5–3 h
1:2:2	5–8 h	3–5 h	2,5–3,5 h
1:5:5	10–14 h	6–8 h	4–5 h
1:10:10	14+ h	10–14 h	7–10 h

Fermentación en bloque (bulk)

Entrada: temperatura de la masa, inoculación, hidratación, tipo de harina. Salida: tiempo esperado para 50–75% de aumento de volumen.

Temperatura	Tasa vs 22°C	Bulk @ 80% hidratación harina blanca
18°C	0,65×	8–10 horas
22°C	1,00×	5–6 horas
26°C	1,50×	3,5–4 horas
30°C	2,25×	2–3 horas

Tipo de harina

Harina	Multiplicador
Harina de fuerza (panadera)	1,00× (base)
Espelta	1,35×
Integral de trigo	1,50×
Centeno	2,00×

Para mezclas: promedio ponderado. 80% blanca + 20% integral = 1,10× (10% más rápido).

Refresco de masa madre — el realmente útil

Calculado al revés desde la hora de horneado. "Si quieres hornear a las 8 de la mañana, refresca la masa madre a las 17 del día anterior."

Fermentación en frío — Los cálculos

Fermentar en frío (12–24 horas a 4°C) cambia significativamente la matemática. A 4°C:

• Actividad de levaduras cae a ~5–10% del ritmo a temperatura ambiente
• Actividad bacteriana cae a ~10–20%
• Enzimas (amilasa) caen a ~25–40%

Resultado: mínima fermentación adicional, desarrollo de sabor continuo, azúcares acumulados para la reacción de Maillard. La calculadora integra el frío como paso opcional.

Centeno — Cálculos específicos

El centeno fermenta aproximadamente 2× más rápido que el trigo. Multiplicador de centeno = 2,0×. Mezcla 70% trigo + 30% centeno = 1,30× — 30% más rápido que trigo puro.

Para 100% centeno también recomendamos:

• Bulk más corto (2,5–3 horas en vez de 4–5 a misma temperatura)
• DDT más alta (26–28°C, no 24–26)
• Acidificación más fuerte (pH bajo 4,5)
• Sin formado tipo trigo — usa moldes

Preguntas frecuentes