Sauerteig Zeitplaner — Sag wann du Brot willst

Die meisten Sauerteig-Rechner sind Mengen-Rechner — sie wandeln zwischen Hydratation und Gewicht um. Ein Zeitplaner ist anders: er berechnet wann jede Stufe passieren soll, nicht wieviel. S.D Timer ist genau das — und macht das, was die deutschen Mehlrechner nicht machen: rechnet von deiner Backzeit zurück.

Was der Zeitplaner berechnet

Vier verbundene Zeitprobleme, alle aus dem gleichen Input gelöst:

• Wann das Anstellgut auffrischen, damit es zum richtigen Moment den Peak erreicht.
• Wie lange die Stockgare dauert bei deiner Teigtemperatur, Hydratation und Mehl.
• Wie lange die Stückgare braucht — bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank.
• Wann du tatsächlich backst — die tatsächliche Uhrzeit für den Ofen.

Zwei Betriebsmodi:

Vorwärts-Modus: Gib Auffrischungszeit, Temperatur, Verhältnis und Mehl ein. Bekomme: geschätzte Peak-Zeit, Knet-Fenster, Stockgare-Dauer, Form- und Stückgare-Timing, Backzeit.

Rückwärts-Modus (der Unterschied): Gib deine Ziel-Backzeit und alle Bedingungen ein. Der Zeitplaner löst rückwärts: wann auffrischen, wann kneten, wie lange die Stockgare dauert, wann formen, wann gehen lassen, und wann backen. Das machen die meisten deutschen Sauerteig-Rechner nicht.

Die Mathematik: Wie sich die Fermentationszeit skaliert

Temperatur (der dominante Faktor)

Die Aktivität von Hefen und Milchsäurebakterien skaliert exponentiell mit der Temperatur. Der Q10-Koeffizient — Multiplikator pro 10°C Anstieg — liegt für Sauerteig bei etwa 2 bis 2,5. Praktischer Effekt:

Temperatur	Rate vs 22°C	Stockgare @ 80% Hydratation Weizen
18°C	0,65×	8–10 Stunden
22°C	1,00×	5–6 Stunden
26°C	1,50×	3,5–4 Stunden
30°C	2,25×	2–3 Stunden

Mehltyp

Mehl	Fermentationsmultiplikator
Weizenmehl Type 550	1,00× (Basis)
Dinkel	1,35×
Vollkorn (Weizen)	1,50×
Roggen	2,00×

Mischungen: gewichteter Durchschnitt. 80% Weizen + 20% Roggen = (0,8 × 1,0) + (0,2 × 2,0) = 1,20× — 20% schneller.

Inokulationsverhältnis (nicht linear)

• 1:1:1 → 1:2:2: ~50% länger (nicht 100%)
• 1:2:2 → 1:5:5: ~80% länger (nicht 150%)
• 1:5:5 → 1:10:10: ~70% länger (nicht 100%)

Kühlführung: Die Berechnung

Eine Kühlführung (typisch 12–24 Stunden bei 4°C) ändert die Mathematik deutlich. Bei 4°C:

• Hefeaktivität fällt auf ~5–10% der Raumtemperatur-Rate
• Bakterienaktivität fällt nur auf ~10–20%
• Enzyme (Amylase) fallen auf ~25–40%

Das bedeutet: minimale zusätzliche Gare, fortlaufende Aromaentwicklung, akkumulierte Zucker für die Maillard-Reaktion am Backtag. Der Zeitplaner baut Kühlführung als optionalen Schritt ein.

Typische Backpläne

Backen am gleichen Tag, fertig zum Abendessen

1:2:2 oder 1:1:1 morgens auffrischen. Sauerteig im Peak verwenden (3-5 Stunden später). Teig mit 20% Sauerteig kneten. Stockgare 4-5 Stunden, formen, Stückgare 1 Stunde, backen.

Über Nacht gehen, morgens backen

1:5:5 abends auffrischen (ca. 18:00). Sauerteig erreicht Peak gegen 1-2 Uhr. Teig spät abends mit 15% Sauerteig kneten. Stockgare nachts in kühlem Raum (18-20°C). Formen und Stückgare morgens. Backen bis 10 Uhr.

Zwei Tage Kühlführung für maximales Aroma

1:10:10 am Vorabend von Tag 1 auffrischen. Am nächsten Morgen mit 15% Sauerteig mischen. Stockgare 4-6 Stunden bei Raumtemperatur. Formen und Kühlführung 18-36 Stunden bei 4°C. Backen an Tag 3.

FAQ Sauerteig Zeitplaner