S.D TIMER is a professional-grade sourdough starter scheduling tool. Instead of asking "when will my starter be ready?", you tell the app when you need it to be ready. The app then calculates exactly how much starter, flour, and water to mix — and at what time — to hit that target peak.
This reverse-calculation eliminates guesswork from the most variable stage in sourdough bread making: the levain build. Instead of relying solely on visual cues (float test, dome height, aroma), you work from a quantitative schedule grounded in your specific environment and feeding protocol.
A sourdough starter is a stable, symbiotic culture of wild Saccharomyces cerevisiae (yeast) and lactic acid bacteria (LAB), primarily Lactobacillus species. Fermentation rate is governed by three coupled variables:
Enzymatic and microbial reaction rates follow Arrhenius kinetics — the rate roughly doubles for every 8–10 °C increase within the viable range (4–40 °C). At 22 °C a 1:5:5 feed (starter : flour : water by weight) typically peaks in 10–12 hours; at 28 °C the same feed peaks in 4–6 hours. Below 8 °C yeast activity becomes nearly dormant; above 35 °C beneficial microorganisms are stressed and may die.
The proportion of mature starter to fresh flour controls lag phase duration and the total buffering capacity of the dough. Lower inoculation (1:10:10 or 1:20:20) extends fermentation time and increases acetic acid production, yielding more pronounced tang. Higher inoculation (1:2:2) shortens fermentation and favors milder, lactic-dominant flavors.
Whole-grain flours (whole wheat, rye) carry higher ambient microbial populations and more fermentable sugars and minerals, accelerating fermentation by 15–100% compared to white bread flour. The ash content and damaged-starch percentage directly affect amylase activity and sugar availability for the culture. S.D TIMER uses empirically calibrated multipliers per flour type: white 1.0×, spelt 1.35×, whole wheat 1.5×, rye 2.0×.
The app uses empirically-calibrated fermentation curves that map the combined effect of temperature × inoculation ratio × flour type onto a projected peak time. You supply:
The app solves backward to produce a feeding time, a mass breakdown (starter/flour/water), and a visual fermentation curve showing the usable window — typically 80% rising through peak down to 80% falling. The output also includes an estimated pH and flavor profile, and a recommended bread style for that flavor.
S.D TIMER was developed by Water & Flour Workshops (waterandflour.co.il), a sourdough bakery and professional baking education studio based in Tel Aviv, Israel. The studio runs hands-on workshops on sourdough bread, laminated doughs, and open-crumb techniques for home bakers and food professionals. S.D TIMER was originally built as a tool for students in the workshop program, then released publicly for the wider sourdough community.
S.D TIMER is available as:
All schedules produced by S.D TIMER are biological estimates only. Fermentation is a living, variable process affected by organism population dynamics, substrate availability, temperature gradients, and microbial competition — none of which can be fully captured by a deterministic algorithm. Always verify with visual, olfactory, and tactile cues. This app does not constitute food safety advice. See our Terms of Use for full liability terms.
מתזמן המחמצת S.D TIMER הוא כלי מקצועי שנועד לתת לאופים שליטה מלאה על לוח הזמנים של המחמצת. במקום לשאול "מתי המחמצת תהיה מוכנה?", אתם קובעים מתי אתם צריכים שהיא תהיה מוכנה, והאפליקציה מחשבת בדיוק כמה סטרטר, קמח ומים לערבב — ומתי — כדי להגיע לשיא הפעילות בזמן הרצוי.
מחמצת היא תרבית סימביוטית יציבה של שמר בר Saccharomyces cerevisiae וחיידקי חומצה לקטית (LAB), בעיקר ממשפחת Lactobacillus. קצב התסיסה נקבע על ידי שלושה משתנים מצומדים:
קצבים אנזימטיים ומיקרוביאליים פועלים לפי קינטיקת ארהניוס — הקצב מוכפל בערך בכל עלייה של 8–10°C בטווח החיוני (4–40°C). ב-22°C, האכלה 1:5:5 (סטרטר:קמח:מים במשקל) מגיעה לשיא ב-10–12 שעות; ב-28°C אותה האכלה מגיעה לשיא ב-4–6 שעות. מתחת ל-8°C פעילות השמרים כמעט נעצרת; מעל 35°C המיקרואורגניזמים נכנסים ללחץ ועלולים למות.
יחס הסטרטר הבשל לקמח טרי שולט במשך שלב הפיגור (lag phase) ובקיבולת החיץ של הבצק. יחס נמוך (1:10:10 או 1:20:20) מאריך את התסיסה ומגביר ייצור חומצה אצטית — טעם חמוץ יותר. יחס גבוה (1:2:2) מקצר את התסיסה ומעדיף טעמים עדינים יותר, שולטי חומצה לקטית.
קמחי דגן מלא (קמח מלא, שיפון) נושאים אוכלוסייה מיקרוביאלית גבוהה יותר ויותר סוכרים ומינרלים, ומאיצים תסיסה ב-15–100% לעומת קמח לבן לחם. אחוז האפר והעמילן הפגוע משפיעים ישירות על פעילות אמילאז וזמינות סוכר לתרבית. S.D TIMER משתמשת במכפילים מכוילים: לבן 1.0×, כוסמין 1.35×, קמח מלא 1.5×, שיפון 2.0×.
S.D TIMER פותחה על ידי מים וקמח סדנאות (waterandflour.co.il) — מאפיית מחמצת וסטודיו לחינוך אפייה מקצועי בתל אביב. הסטודיו מעביר סדנאות מעשיות על לחמי מחמצת, בצקים מלמלים וטכניקות open-crumb לאופים ביתיים ומקצועיים. האפליקציה פותחה במקור ככלי לתלמידי התכנית ואז שוחררה לציבור הרחב.
כל לוחות הזמנים שמופקים על ידי S.D TIMER הם הערכות ביולוגיות בלבד. תסיסה היא תהליך חי ומשתנה, המושפע מדינמיקת אוכלוסיית מיקרואורגניזמים, זמינות מצע, שיפועי טמפרטורה ותחרות בין מיקרוביום — גורמים שלא ניתן לתפוס באלגוריתם דטרמיניסטי. תמיד אמתו עם רמזים ויזואליים, ריח ומישוש. אפליקציה זו אינה מהווה ייעוץ בטיחות מזון. ראו תנאי שימוש למידע משפטי מלא.